Degustare un dolce vuol dire analizzare le sue caratteristiche organolettiche in una precisa sequenza, cominciando da una valutazione complessiva e poi singolarmente con i sensi: vista, olfatto, gusto, tatto, analizzando al dettaglio ciascun ingrediente. Infine la sintesi emozionale dell'esperienza
L'analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i cinque sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del gusto e dell'udito”.
(Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993)
(Definizione accettata e fatta propria da American Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).
L'analisi sensoriale, quindi, è una disciplina scientifica che permette di effettuare valutazione delle caratteristiche di un prodotto (di qualsiasi natura esso sia) attraverso gli organi di senso che reagiscono a stimoli di origine chimico‐fisica, e la risposta agli stimoli sono le sensazioni che noi percepiamo.
Per quanto riguarda il lievitato da ricorrenza, in questo caso il Panettone, c'è un elemento che esula dall'analisi sensoriale, ma è altrettanto importante: La ritualità. Chi lo dà per scontato o chi non lo dà per importante, ma anche il taglio del panettone segue un iter ben preciso. Anzitutto la temperatura del prodotto non deve essere fredda, ma temperatura ambiente o leggermente tiepida perché il calore favorisce l'emanazione di tutti gli aromi. La carta che avvolge il panettone deve essere tolta con cura; anche quella che ricopre la base va distaccata lentamente per poi rimetterla al suo posto: in questo modo una volta tagliata, la fetta si stacca con più facilità dalla base di carta.
Ecco i suggerimenti Loison per degustare appieno un Panettone!
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